Avagy nincs minőségi vörösbor minőségi sajt nélkül és nincs minőségi sajt minőségi tej hiányában.
Tej és tej között igenis van különbség. Ezt mindannyian tudjuk, akik ízleltünk már különbözőeket. De mitől lesz az egyik finomabb, mint a másik, ha lényegében ugyanonnan jön? Tej-e egyáltalán még a pasztőrözött, amit a boltok polcain találunk és valódi tejből van-e a sajt, amit vásárolunk? Most megpróbálunk segíteni kis „tejhatározónkkal”, hogy egyszerűbb legyen a a következő vásárlásnál eligazodni.
Kezdjük az alapokkal. Mi is az a tej?
A tej a nőstény emlős állatok tejmirigyeinek (emlőinek) időszakosan kiválasztott váladéka, ami az utód(ok) táplálására szolgál a születés utáni időszakban. A szarvasmarha, juh, kecske, bivaly, szamár, ló és teve teje emberi fogyasztásra alkalmas. A tej hőkezelés nélkül, úgynevezett nyerstejként (folyadék formájában) is fogyasztható, de hőkezelve, vagy hőkezelés nélkül számos tejtermék alapanyaga, mint pl. savanyú tejtermékek (joghurt, tejföl, kefir, probiotikus termékek), sajtfélék (túrófélék, oltós alvasztású sajtok, mint pl. a trappista, vegyes alvasztású sajtok (pl. a krémfehérsajt), vaj.
Magyarországon a 1/2003. (I. 8.) FVM–ESzCsM együttes rendelet rendelkezik a nyers tej, a hőkezelt tej és a tejalapú termékek előállításának, forgalomba hozatalának élelmiszer-higiéniai feltételeiről.
2017 júniusában az Európai Bíróság döntött: csak az állati eredetű tejtermékeket szabad tejterméknek hívni. „A „tej” kizárólag az egy vagy több fejésből nyert rendes tőgyváladékot jelenti, az ahhoz történő hozzáadás vagy abból történő kivonás nélkül. Emellett maradhat a tej neve, ha összetételének megváltoztatása nélkül kezelték, vagy szabványosították a zsírtartalmát. Az se baj, ha másmilyen állatból, például kecskéből származik, csak jelezni kell, milyenből. A rendelet viszont gyakorlatilag kizárja, hogy a növényi alapú termékeket tejnek hívhassák. A tejtermékekre, például a vajra, a sajtra vagy a joghurtra hasonlóan szigorú a szabály.
Mi mindent tartalmaz a tej és miért jó fogyasztani?
A tehéntej szénhidrátokat, zsírokat, fehérjét, vizet illetve rengeteg vitamint és ásványi anyagot tartalmaz. Ezek a következőek: A-vitamin, Tiamin, Riboflavin, B12 , D vitamin, Kalcium, Magnézium, Kálium.
Miből áll még ezen kívül a tej?
A tej összetevőinek aránya jelentősen függ attól, hogy milyen állattól származik. 1 liter tehéntej tápértéke 620 kalória. Átlagos összetétele: 87,9% víz és 12,1% szárazanyag. Tejzsír, melyet különválasztva tejszínként ismerünk, amelyből köpüléssel a vaj készül. Túlnyomórészt trigliceridekből áll és a tejben igen apró, emulgeált zsírgolyócskák formájában található – ez az egyik oka annak, hogy igen jól emészthető. A tejfehérjét döntően két frakció, a kazeinfehérjék, és a savófehérjék alkotják. Arányuk kb. 79, illetve 21%.
Miért nem ihatnak „laktózos” tejet az arra érzékenyek?
A tejcukor, azaz laktóz: egy diszacharid, amely egy glükóz és egy galaktóz komponensből (monoszacharidok) áll. Ez elősegíti az ásványi anyagok (kalcium, magnézium, foszfor) felszívódását, és a belőle képződő tejsav – a szükséges pH biztosításán keresztül – gátolja a káros bélbaktériumok elszaporodását a vastagbélben. Ezért ajánlják például a kefírt az IBS-ben(irritábilis bélszindróma) szenvedőknek. Azoknál az embereknél azonban, akiknél hiányzik a tejcukor lebontását végző enzim, azaz a laktáz, a tejcukor hasmenést, rosszullétet okoz. Ezeknek az enzimeknek a mennyisége sok ember esetében az életkor előrehaladtával csökken, sőt vannak, akiknél egyáltalán nem képződik. Mivel a kevés, vagy hiányzó enzim a tejcukrot a bélben nem, vagy csak hiányosan bontja le, az ilyen embereknél különböző tünetek jelentkeznek. Ez a jelenség a laktózérzékenység (laktózintolerancia). A laktózérzékeny emberek többségénél a csökkentett tejcukortartalom nem okoz tüneteket, így pl. joghurtot, vagy kemény sajtokat probléma nélkül fogyaszthatnak. Súlyosabb esetben nem szabad semmilyen tejcukortartalmú élelmiszert fogyasztani (tejtermékek, tejcsoki, fagylalt, egyes táplálék-kiegészítők stb.). Nekik egy külön eljárással, a tejcukor előzetes, enzimes bontásával lehet laktózmentes tejtermékeket előállítani.
